Comment produit-on le lait ?

  24 Août 2016    Lu: 913
Comment produit-on le lait ?
Traite deux fois par jour, la vache donne environ 30 litres de lait quotidiens à partir de ses deux ans (âge de sa première gestation) jusqu’à ses cinq ans. Depuis 1915, les progrès des machines à traire soulagent progressivement les éleveurs.
Sur les vingt dernières années, les industriels Lely et DeLaval ont commercialisé des robots rendant même inutile l’intervention humaine. Stocké à la ferme dans une cuve réfrigérée à 4 °C, le lait est ensuite collecté tous les deux jours par le camion-citerne isotherme de la laiterie à laquelle le producteur est rattaché. A l’intérieur du camion, un dispositif permet une première analyse de la qualité microbiologique du lait, lequel est contrôlé de manière plus poussée à la laiterie.

Entier ou écrémé, il est ensuite soumis à une série de traitements pour le débarrasser d’éventuels microbes. Une fraction (3 %) est pasteurisée, c’est-à-dire chauffée à 72 °C pendant 15 secondes. Ce lait « frais » a une durée de consommation de dix jours à partir de son conditionnement. Mais 97 % du lait en France est stérilisé selon le procédé ultra-haute température (UHT) : chauffé à 140 °C pendant 4 secondes puis refroidi instantanément.

Cette méthode préserve les qualités nutritives et gustatives du lait tout en lui assurant une longue conservation (3 mois). Enfin, 13 % du lait UHT subit d’autres transformations : aromatisation, enrichissement en vitamines ou en calcium, appauvrissement en lactose, etc. Ne reste plus qu’à le conditionner (53 % en briques, 44 % en bouteilles, 3 % en poudre) et à l’acheminer vers les centrales d’achats.

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