Une équipe américaine a identifié les variétés de pommes de terre pour la préparation des frites qui libèrent le moins d`acrylamide, une substance considérée comme cancérogène probable pour l`homme.

Amateurs de frites, méfiez-vous ! Vous pouvez être exposés à un produit chimique potentiellement dangereux, l`acrylamide, si vous consommez trop souvent vos denrées préférées. Cette substance, classée "cancérogène probable pour l`homme" par l`Agence internationale de recherche sur le cancer (IARC), apparaît spontanément lors de la cuisson d’aliments à plus de 120 °C. Mais de manière surprenante, les variétés de pomme de terre ne libèrent pas toutes la même quantité d`acrylamide. Quelles sont celles à privilégier pour faire des frites ? C`est la question à laquelle ont répondu des chercheurs de l`Université d`Idaho (États-Unis), dans la revue Crop Science. Entre 2011 et 2013, ils ont évalué plus de 140 variétés de pommes de terre, afin d`inciter la commercialisation de celles présentant un faible potentiel de formation d`acrylamide.

Une substance découverte dans les frites de McDonald`s

La découverte de cette substance dans des denrées alimentaires cuisinées à très haute température remonte à 2002. Des chercheurs de l’Université de Stockholm, en Suède, avaient alors détecté 100 fois la dose maximum d’acrylamide acceptée dans l’eau potable par l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) dans les chaînes du très célèbre fast-food. La formation d`acrylamide résulte en fait d`une réaction chimique entre un acide aminé (l`asparagine) et des sucres simples comme le glucose, le fructose ou le lactose (on parle de réaction de Maillard), qui n`a lieu qu`à de très hautes températures. Cette réaction chimique donne aux frites leur saveur, leur couleur (voir image ci-dessous), mais également la formation d`acrylamide, identifiée comme cancérogène à de fortes doses chez l’animal. Toutefois, ce risque n`est pas prouvé chez l`homme.

2 variétés prometteuses

Les chercheurs ont planté 149 variétés de pommes de terre dans cinq États américains. Après la récolte, ils les ont stockées dans des conditions similaires à celles habituellement commercialisées. Puis ils ont mesuré leurs taux de sucre et d`asparagine. Après les avoir frits, ils ont observé la formation d`acrylamide de chaque variété. "Le véritable défi a été d`identifier des variétés qui non seulement possèdent des taux faibles d`acrylamide après cuisson, mais qui donnent aussi des produits de bonne qualité gustative et qui répondent aux normes rigoureuses de l`industrie alimentaire", explique dans un communiqué Yi Wang, ayant mené l`étude. Il a ainsi identifié deux variétés américaines très prometteuses car pauvres en acrylamide : la Payette Russet et l`Easton, contrairement aux deux variétés les plus communes aux États-Unis (la Ranger Russet et la Russet Burbank). Cette dernière, possédant de longs tubercules, ce qui permet de faire de longues frites, est la plus utilisée par la chaîne McDonald`s aux États-Unis. Ce qui n`est pas le cas en France. "McDonald`s utilise des variétés à chair jaune comme la Bafana ou encore l`Innovator, permettant d`obtenir des frites croustillantes", précise la chaîne française sur son site internet. Mais pas de mention du taux d`acrylamide produit par ces variétés de pommes de terre. "Nous ne disposons d`aucun chiffre concernant McDonald`s ou toute autre chaîne alimentaire, et il est impossible de les obtenir", précise à Sciences et Avenir l`Université d`Idaho. Le prochain objectif des chercheurs : identifier les gènes liés à la réduction de l`acrylamide dans les deux variétés de pommes de terre prometteuses.

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